クリオロでは「クレーム・ダンジュ」という名前で親しまれているスイーツ。もともとはフランス、アンジュ地方の伝統菓子。ガーゼに包まれていてふわっと食感が独特で、中身はグリオット入りなのですが、サントスシェフ流にアレンジしてもっとふわっと季節によっていろんなお味でサントスシェフオリジナルでつくっています。
苺のコンポートを作ります。国産の苺でも外国産のホールでも、季節においしい苺を冷凍しておいても！
蜂蜜と生姜のゼリー。蜂蜜の味は優しい味で、生姜を少し効かせました。つるんとした食感にするために、ゼラチンでなく、ぷるるんアガーというアガーを使用しました。ゼリーは固さが大切。固すぎず柔らかいゼリーに仕上げます。
フレッシュのイチジクを使ったコンポートです。甘すぎず、プチプチの食感を残しているので、さっぱりと食感も楽しめます。フィグはフランス語でイチジクのこと
ふわっと食感がたまらない「クレメダンジュ」クリオロでは「クレーム・ダンジュ」という名前で販売していますが、このアパレイユのさっぱりふわっと感はもちろんサントスシェフのオリジナルレシピ。
最後にメレンゲを入れてアパレイユを完成させたら、モンタージュ（組み立て）までを一気にやります。