サントスシェフの魅力と代表作

フランス出身で日本在住30年以上のサントスシェフは、日本の洋菓子文化を深く理解し、確かな技術と独創性をもったパティシエです。本稿では経歴と代表作、そして技術の要点をまとめました。

伝説のケーキ「ガイア」と「ニルヴァナ」誕生秘話

2009年の世界大会に挑むにあたり、彼は試作を重ね、二つの象徴的なケーキ「ガイア」（写真左下）と「ニルヴァナ」（写真左上）を生み出しました。

「ガイア」では、最初に考えていた嗜好差の出やすい栗ではなく、誰もが楽しめるバニラとキャラメルを採用。ひと口で香りとコクが立ち上がるよう配合を工夫し、カリカリ／しっとり／なめらかといった異なる食感を重ねて、飽きの来ない体験を設計しました。

一方「ニルヴァナ」は、修行期の菓子を独自に再構成。ブラックベリーとブラックベリーティー、チョコレートの組み合わせで、ほのかな酸味が引き立つ個性あるチョコレートケーキに仕上げています。

現在も創業店「クリオロ」のベストセラーとして愛され続けています。ブランド立ち上げの背景には「おいしいお菓子で人に幸せを」という思いがあり、その哲学は今も製品群に息づいています。

クリオロ公式ウェブサイト

チョコレートの常識を変えた「サントス式乳化法」

彼はチョコレート分野に精通し、「チョコレートの魔術師」と称されることもあります。世界的チョコーレートメーカー「ヴァローナ」在籍時に、ガナッシュの分離を防ぐ画期的手法「サントス式乳化法」を考案。最初に分離させてから乳化させる、なめらかで美しいガナッシュを安定的に作る方法として広く知られ、世界のパティシエに支持されています。

この乳化の考え方は、温度帯・攪拌順序・水分と脂肪のバランス管理に要諦があり、動画で勉強するとしっかり学べます。オンライン講座「タルトショコラ」では、この乳化法、失敗を避けるコツを段階的に習得できますよ。

サントスペーストリースクール「タルトショコラ」のページ

参考情報（References）

1. CRIOLLO（クリオロ）公式サイト
2. Valrhona 公式サイト

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